Отчёт о производственной практике в ООО "Активатор" (рыбное хозяйство)

Отчёт о производственной практике в ООО "Активатор" (рыбное хозяйство)

Введение
 
Я, _________проходила практику на рыбоконсервном комплексе ООО «Активатор», расположенном по адресу Калининградское шоссе 23-25 в г.Пионерский Калининградской области.
Прохождение производственной практики предусмотрено учебным процессом и является его неотъемлемой составной частью.
 
1  Цели и задачи практики
 
Целью механико-технологической практики является  подготовка студентов к написанию механико-технологических разделов дипломно­го проекта.
К задачам практики относятся:
– получить навыки самостоятельного выбора и обоснования ассортимента пищевой продукции;
– получить навыки выбора и обоснова­ния технологических схем производства выбранного ассортимента продукции;
– получить навыки разработки системы управления качеством и организа­ции контроля производства выбранного ассортимента пищевой про­дукции, включая порядок сертификации и выходного контроля гото­вой продукции выбранного ассортимента перед реализацией потребителю;
– изучить нормативную документацию, необходимую для производства и реализации выбранного ассортимента пищевой про­дукции;
– изучить технологическое оборудование, необходимое для про­изводства выбранного ассортимента пищевой продукции и условия его эксплуатации и технического обслуживания;
– изучить вопросы про­мышленной санитарии и личной гигиены на пищевом производстве.
 
 
2 Структура предприятия, ассортимент выпускаемой продукции
 
“Активатор” - новейший, высокотехнологичный рыбоконсервный комплекс, расположенный на берегу Балтийского моря в городе Пионерский в Калининградской области.
 Окончание строительства - январь 2008 года.
 Официальное открытие - 26 марта 2008 года.
 Запуск производственных линий - февраль-июнь 2008 года. 
 Комплекс имеет выгодное месторасположение - развитая транспортная инфраструктура, незамерзающий морской порт, шоссе, железнодорожная ветка.
ООО «Активатор» - резидент Особой экономической зоны в Калининградской области (объем инвестиций  – 546,700 млн. руб.). 
 Генеральный поставщик рыбного сырья и акционер ООО "Активатор" – крупнейшее рыбодобывающие предприятие России ОАО «Мурманский траловый флот».
 При проектировании комплекса учитывался опыт передовых рыбоперерабатывающих предприятий Европы. Комплекс оснащен самым современным оборудованием («Baader», «Rosoma» - Германия, «SteriFlow» - Франция и др.).
 Профиль предприятия - выпуск рыбных консервов из сырья океанического промысла с применением высокотехнологического оборудования. Проектная мощность рыбоконсервного комплекса составляет 8 млн. физических банок в месяц.
 Выпуск продукции организован на 3-х производственных линиях:
 Линия №1 - рыбные консервы в банке №6 (консервы натуральные с добавлением масла и консервы в томатном соусе).
 Линия №2 - рыбные консервы в банке типа «hansa» (филе, класс «премиум»).
 Линия №3 - рыбные консервы «Шпроты копченые в масле» в банке №2.
Консервы натуральные с добавлением масла
 

 
Консервы в томатном соусе
 

 
 
 
Консервы в банке "hansa"

 
Консервы – шпроты
 

 
3 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов
 
3.1 Характеристика основного сырья
 
Для изготовления консервов используют океаническую рыбу мороженную или охлажденную: горбуша, кета, тунец. Вид разделки, используемого сырья может быть: неразделанная, потрошеная с головой, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, кусок, филе.
Сырье по показателям качества должно быть не ниже первого сорта (при наличии сорта) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ 814, ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 3948 и нормативному документу)
Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или отклонениями от правильной разделки, но по всем остальным показателям соответствующую первому сорту, при условии удаления поврежденных частей.
В соответствии с заданием был выбран следующий ассортимент выпускаемой продукции:
«Горбуша натуральная»
« Кета натуральная с пряностями»
 «Тунец натуральный»
 
Общий химический состав основного сырья представлен в таблице 3.1
 
Таблица 3.1 – Пищевая ценность основного сырья

 
 
Содержание макроэлементов представлено в таблице 3.2
 
Таблица 3.2 – Содержание макроэлементов в основном сырье

 
Содержание микроэлементов представлено в таблице 3.3
 
Таблица 3.3 – Содержание микроэлементов в основном сырье

 
Содержание витаминов представлено в таблице 3.4
 
Таблица 3.4 – Содержание витаминов в основном сырье

 
Аминокислотный состав представлен в таблице 3.5
 
Таблица 3.5 – Аминокислотный состав основного сырья

 
Продолжение таблицы 3.5

 
 
3.2 Характеристика вспомогательного сырья
 
Материалы, используемые для изготовления консервов, - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 52482;
- перец черный - ГОСТ 29050;
- перец душистый - ГОСТ 29045;
- лавровый лист - ГОСТ 17594.
По показателям безопасности сырье и материалы должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», СанПиН 2.3.2.1280-03 (дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01) и СанПин 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории РФ».
Вода, используемая для технологических нужд, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98 н СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству поды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Подготовку производства проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».
 
4 Технологическая схема производства пищевой продукции
 
Технологическая схема производства натуральных рыбных консервов представлена на рисунке 4.1

 
4.1 Прием сырья
 
Для производства консервов используется мороженое сырье океанического и при­брежного промысла.
Сырье в рефрижераторах поступает на предприятие к рампе, где с помощью элек­тропогрузчиков загружается в холодильные камеры.
 
4.2 Хранение сырья
 
Хранения сырья происходит при темпе­ратуре -18,0 °С. Охлажденная рыба хранится в холодильной камере при температуре О С.
 
 
4.3 Размораживание
 
Размораживание мороженой рыбы проводят в установках для размораживания рыбы АТА-8 ROSOMA(Германия), АТА-10 ROSOMA(Германия) паровоздушной смесью, время размораживания зависит от вида рыбы, вида разделки сырья. Режимы размораживания устанавливает лаборатория.
Размораживание считается законченным, когда тело рыбы  приобретает гибкость., а внутренности при разделке свободно извлекаются из брюшном полости. Допускается неполное размораживание рыб со слабой консистенцией.
 
4.4. Сортирование
 
Во время сортирования удаляют молодь, прилов других видов рыб, экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов и технических условий, а также посторонние предметы.
 
4.5. Мойка
 
Размороженную рыбу тщательно промывают водой температурой не более 20 °С, стекание избытка влаги осуществляется при выгрузке рыбы из моечной ванны по наклонному транспортеру «гусиная шея».
 
4.6. Разделка
 
У рыб удаляют чешую с помощью чешуесъемной машины Вааdег 670 Е (Германия).
Разделывают рыбу вручную или на рыборазделочных машинах Вааder220, Вааder221 (Германия). У рыб удаляют хвостовые плавники, головы, внутренности, плечевые кости. Прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. У разделанной рыбы проводят зачистку брюшной полости от остатков внутренностей, крови и удаляют почку.
При разделке рыбы на филе удаляют крупные реберные кости. У крупных экземпляров рыб полностью или частично удаляют позвоночную кость.
Тушки тунца разрезают вдоль позвоночной кости и прямым срезом отделяют тешу (или разрезают на балык и тешу), тщательно зачищают, удаляют кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, которые затем порционируют.
 
 
4.7. Инспекция
 
Разделанную рыбу отправляют на ручную дозачистку. при которой удаляют оставшуюся чешую, остатки внутренностей, крови.
У отдельных видов рыб в соответствии с требованиями ГОСТ 7452 в консервах могут быть:
- жировой плавник у дальневосточных лососевых рыб,
- возможно оставление чешуи у лососевых рыб.
Проинспектированную рыбу промывают в проточной воде и направляют на машинное порционирование и фасование или ручное фасование. Стекание избытка влаги осуществляется при прохождении рыбы по транспортеру «гусиная шея».
 
4.8. Подготовка консервной тары
 
Каждую партию банок и крышек перед направлением в производство проверяют в соответствии с требованиями действующей на металлическую тару нормативно-технической документации. Банки и крышки сортируют, удаляя экземпляры с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами.
Металлические банки под консервы шпарят острым паром.
Подсушка банок осуществляется стеканием воды при подаче банок по течкам к набивочным машинам.
Крышки освобождают от упаковочных материалов непосредственно перед закатыванием банок.
 
4.9. Фасованное
 
Фасование  рыбы осуществляют на набивочных машинах Н-40-ИНА-130-2. Куски рыбы укладывают в цилиндрические банки поперечным срезом к донышку и крышке банки. Отдельные куски могут быть уложены плашмя или в два ряда. Высота порций рыбы должна быть на 4-5 мм меньше внутренней высоты банки.
При укладке рыбы в банку Hansa, филе укладывают плашмя, кожной стороной к донышку или к крышке банки
Наполненные рыбой банки проходят через контрольно-взвешивающее устройство.
 
4.10. Подготовка материалов
 
4.10.1. Соль поваренную пищевую не ниже первого сорта «Эктра» помолов №0 и №1 используют в сухом виде. Соль подсушивают и просеивают через сито с ячейками 1,2x1,2 мм.
 
 
4.10.2. Перец душистый, черный перед использованием инспектируют, при необходимости моют и сушат. Вместо натурального душистого, черного перца можно использовать углекислотный или масляный экстракты, который вносят в масло.
 
4.11. Закладка материалов
 
В наполненные рыбой банки согласно рецептуры вносят сухую соль, душистый перец или углекислотный или масляный экстракт перца душистого, черного, лавровый лист. Сухие пряности массой 1 кг заменяют одноименными углекислотными экстрактами перец душистый 26 г, перец черный 40 г. Рецептура приведена в таблице 4.1
 
Таблица 4.1 - Нормы закладки компонентов на одну физическую банку Hansa175 г
 

 
Дозировка соли осуществляется с помощью дозатора для овощей с встроенным дозатором соли Rosoma-диапазоп 1-10 г (Германия).
 
4.12 Эксгаустирование, закатывание (укупоривание)
 
Банки, заполненные продуктомэксгаустируют паром. Впрыскивание пара осуществляют в процессе закатывания банок на закаточных машинах ELSASommetrade(Испания).
Перед закатыванием металлических банок с продуктом осуществляют постоянный контроль: за направлением в производство партий стандартных банок с постоянной высотой (допуск 0,35 мм), равномерным фланцем борта (допуск от 0,17 до 0,3 мм) и завитком, за плотностью посадки крышки на банку, степенью наполнения банок, отсутствием  продукта па фланце борта банки.
Банки не должны быть переполнены. Расстояние от уровня продукта до верхней кромки незакатанной банки должно быть 4-5 мм.
 
4.13 Маркирование банок
 
Маркирование укупоренных банок осуществляется при помощи принтера для банок/надпись на крышке фирмы HITACHIтип РВ-260Е. Банки маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-93. На наружной стороне дна или крышки банки наносят несмываемой краской маркировочные знаки: индекс рыбной промышленности - буква «Р», дату изготовления (число, месяц, год), номер смены, ассортиментный знак, номер завода-изготовителя (М42).
Знаки условных обозначений располагают в два ряда. Маркировка должна быть четкой.
 
4.14 Мойка укупоренных банок
 
Укупоренные банки по транспортеру подают к машине для мойки закатанных банок DW200, Rosoma(Германия). Поверхность укупоренных металлических банок промывают от загрязнений раствором моющих средств с массовой долей от 2 до 3% с последующим ополаскиванием пресной водой, нагретой до температуры от 50 до 60 °С.
Не допускается задержка укупоренных банок перед стерилизацией более 30 мин.
 
4.15 Стерилизация
 
Стерилизацию консервов проводят в горизонтальных автоклавах модель NS1361SЕА, фирма Steriflow1300 (Франция), стерилизация и охлаждение водой с противодавлением по утвержденным режимам. Допускаемые отклонения продолжительности отдельных этапов термообработки составляют 1 мин., температуры стерилизации от 0 до 2 °С, давления (противодавления) при стерилизации и охлаждении 0,02 МПа.
Консервы охлаждают до температуры не более 45 °С.
 
4.16. Мойка и сушка банок.
 
После стерилизации и охлаждения консервы направляют в машину для мойки и сушки закатанных стерилизованных банок с паровым обогревом 60 °С VDWM-TM600/150/150, Rosoma(Германия).
Для мойки консервных банок, загрязненных жировыми, белковыми и другими налетами, применяют раствор моющих средств (с массовой долей моющих средств от 2 до 3 %) с последующим ополаскиванием пресной водой, нагретой до температуры от 50 до 60 °С, сушкой. Чистые сухие банки с консервами направляют на этикетирование и упаковывание.
Консервы, выработанные с отклонениями от утвержденного режима стерилизации, передаются на склад отдельно от остальных партий и находятся под особым контролем согласно инструкции 01-19/9-11 от 21 июня 1992 г «О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания».
 
4.17 Товарное оформление
 
Товарное оформление консервов проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-93. Па вымытые банки наклеивается художественно оформленная этикетка при помощи этикетировочной  машины E40 фирмы LANGGUTH(Германия), или вкладыш на банку Hansa.
 
4.17.1 Информация для потребителя должна включать:
- наименование консервов;
- наименование и местонахождение изготовите (юридический адрес, включая страну);
- товарный знак изготовителя;
- масса нетто;
- срок хранения и годности;
- ГОСТ 7452-97;
- пищевая ценность;
-способ употребления (продукт стерилизованный, готов к употреблению);
- состав продукта;
- штриховой код;
- знак соответствия сертификации.
 
4.17.2 Консервная продукция упаковывается в ящики из гофрированного картона ГОСТ 13516-86 или ГОСТ 9142-90 с применением прокладок. Консервы должны быть уложены в ящики так, чтобы исключалась возможность свободного перемещения их внутри ящика и отделены друг от друга прокладками. По согласованию спотребителем допускается укладывать банки без прокладок.
В ящик с упакованной продукцией должен быть вложен талон размером не более 85x100 мм, в котором должны быть указаны:
- номер укладчика;
- надпись: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии ящика, немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон»
 
4.17.3 Ящики с готовой продукцией оклеивают при помощи устройства для оклейки гофроящиков фирмы CanapaТ-100 559 (Германия).
Ящики, снабженные обечайками, должны быть оклеены полиэтиленовой лентой с липким слоем в два пояса по ГОСТ 20477-86.
Ящики без обечаек должны быть оклеены полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-86 по продольным клапанам и торцевым ребрам или только по продольным клапанам. Концы ленты должны заходить на прилегающие к заклеиваемому шву стенки ящика на 50-60 мм.
При механизированном способе склеивания ящиков допускается применять другие методы склеивания при условии, что будет обеспечена необходимая прочность упаковки ящика.
На одной из торцевых сторон ящиков с готовой продукцией должна быть наклеена этикетка (ярлык), отпечатанная типографским способом. Этикетка должна содержать:
- наименование и местонахождение предприятия изготовителя;
- наименование консервов;
- количество банок, их номер и массу нетто банки;
- дату изготовления;
- срок хранения (годности);
- обозначение ГОСТа.
 
На транспортную тару отгружаемую непосредственно в железнодорожные вагоны должны быть нанесены манипуляционные знаки по ГОСТ 14192-77 «Скоропортящийся груз», «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». Манипуляционные знаки наносят или непосредственно на тару по трафарету или на этикетку, наклеенную на ящик.
В  период храпения,  до  отгрузки  потребителям,   проводят:  органолептические, физико-химические, и микробиологические исследования консервов в соответствии с требованиями    действующей нормативно-технической    документации,    а    также в соответствии с инструкцией №01-19/9-11  от 21   июня  1992 г «Опорядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания».
 
 
4.17.4. Хранение консервов
 
Хранят консервы в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения консервов - не более 24 месяцев с даты изготовления.
Срок годности приравнивается к сроку хранения.
Консервы размещают на складе таким образом, чтобы обеспечить:
- полную сохранность продукции и тары;
- возможность осмотра, проверки, учета и выполнения складских операций;
- наиболее рациональное использование складской площади;
- соблюдение правил санитарии, правил безопасности и пожарной безопасности.
Проходы на складах должны иметь ширину, обеспечивающую перевозку продукции погрузочно-транспортными средствами.
Консервы укладывают на поддоны, и формируют промышленные партии по ассортименту, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, указывая номер автоклавоварки.
Разрешается укладка на один поддон консервов разных дат и смен выработки в пределах одного ассортимента с обязательным сепарированием (бумагой, картоном) по датам и сменам выработки.
Хранение консервов на складе - стеллажное.
На каждом штабеле вывешивают паспорт с указанием номера автоклавоварки, наименования ассортимента, даты и смены изготовления консервов, количество ящиков или банок.
Ящики с готовой продукцией укладывают так, чтобы надписи на горцах были обращены в сторону прохода.
 
5 Требования к качеству готовой продукции
 
Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 7452-97 с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Рыба должна быть разделана, уложена в банки, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С.
Консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.
По химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 5.1.
 
Таблица 5.1 – Химические показатели
 

Страницы: 1, 2