Значение хлеба в питании населения. Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он на столько нужен человеку, что едва, родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешёвым продуктом питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качество хлеба.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика изделия

Хлеб домашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0, 4 или 0, 8 кг круглой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке. Цвет корки от желтого до светло-коричневого.

Таблица 1. - Характеристика изделия

Наименование изделия	ГОСТ	Сорт муки	Масса 1 шт., кг	Размер изделия, мм
				Длина (диаметр)	Ширина
Хлеб домашний	27842-88	Мука пшеничная первого сорта	0,8	170 - 190	-

Таблица 2. - Требования к качеству.

Наименование показателя	Требования по стандарту
Внешний вид: поверхность цвет	Форма округлая, не расплывчатая, без притесков; при выработке на тоннельных печах с механической посадкой допускается 1-2 небольших слипа; Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Гладкая или шероховатая; От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша: пропечённость промесс пористость	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; Без комочков и следов непромеса; Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый.ривкуса. онего отнений. форму.ами мякиш должен принимать первоначальную форму. слипа__________________________________________
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.
Влажность мякиша, % не более	43, 0
Кислотность мякиша, град не более	3, 0
Пористость мякиша, % не менее	68, 0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	3, 0 + 1, 0

Таблица 3. - Технологический режим производства изделия.

Режим производства	Значение режима
Продолжительность брожения полуфабриката, мин опара тесто	210 - 240 60 - 90
Продолжительность расстойки, мин	30 -40
Продолжительность выпечки, мин	30 -35
Срок выдержки изделия на предприятии, час до	10

Таблица 4. - Унифицированная рецептура.

Наименование сырья	Количество	Влажность, %
Мука пшеничная 1 с, кг	100	14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	75, 0
Соль поваренная пищевая, кг	1,5	3,5
Сахар - песок, кг	3,0	0,14
Молоко цельное	25	88, 0
Итого	130,5

Таблица 5. - Данные для расчета производительности печи.

Наименование изделия	Марка печи	Число люлек	Размера пода, мм	Способ выпечки	Количество изделий на 1 люльке или поду
			длина	ширина
Хлеб домашний	Г4-ПХ4С-25	-	12 000	2 100	На поду	По расчету

Таблица 6. - Данные для расчета выхода изделия.

Наименование изделия	Затраты на брожение, %	Упек, %	Усушка, %	Влажность теста, %	Ориентировочная норма Bхл. %
Хлеб домашний	3,3	12	4,0	По расчету	137,5

1.2 Описание технологического процесса

Молоко, предварительно подогретое, добавляют при замесе теста. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Перед формовкой рекомендуется предварительная 5-минутная расстойка тестовых заготовок. Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от условий 30-40 мин. Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой. Продолжительность выпечки 30-35 мин. При температуре увлажненной камеры 210-215°С. Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии

Часовая производительность печи, Рч, кг/ч, рассчитывается по формуле

N * n * m * 60

Рч = ----------------------------, (1)

Tвып.

где N - количество рядов изделий (по длине пода печи), шт.;

n - количество изделий в 1 ряду (по ширине пода печи), шт.;

m - масса одного изделия, кг;

Tвып. - продолжительность выпечки, мин..

Количество изделий по длине пода N, шт., рассчитывается по формуле

L - a

N = -----------------, (2)

d + a

где L - длина пода, мм;

a - зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;

d - диаметр изделия, мм.

Количество изделий по ширине пода n, шт., рассчитывается по формуле

B - a

n = -----------------, (3)

d + a

где B - ширина пода, мм;

a - зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;

d - диаметр изделия, мм.

1200 - 50

N = ----------------- = 49, 79 = 49 (шт.)

190 + 50

2100 - 50

n = ------------------- = 8, 54 = 8 (шт.)

190 + 50

49 * 8 * 0,8 * 60

Рч = ---------------------------- = 627, 20 (кг/ч)

Расчет суточной производительности печи, Рсут., кг/сут., рассчитывается по формуле

Рсут. = 627, 20 * 23 = 14 425, 60 кг/сут. (4)

Таблица 7. - Расчет суточной мощности предприятия.

Вид изделия	Часовая производительность печи, кг/ч	Продолжительность выработки по графику, ч	Суточная выработка
			По заданию	По расчету
Хлеб домашний	627,20	23	-	14 425, 60

График работы печи.

Наименование печи

Загруженность печи

1 смена

2 смена

3 смена

Г4-ПХ4С-25

	- производство хлеба домашнего подового круглого из муки 1 сорта

- пересмена.

2.2 Расчет выхода изделий

Выход хлеба и хлебобулочных изделий по методу Б.Н. Николаева Вхл., %, рассчитывается по формуле

mбр. mуп. mус.

Вхл. = mт. * (1 - -------) * (1 - -------) * (1 - -------), (5)

100 100 100

где mт - масса теста, кг;

mбр. - затраты на брожение, %;

mуп. - затраты на упек, %;

mус. - затраты на усушку, %.

Масса теста mт, кг, вычисляется по формуле

mс * (100 - wср.)

mт = --------------------------, (6)

100 - wт

где mс - масса сырья, кг;

wср - средневзвешенная влажность, %;

wт - влажность теста, %.

Средневзвешенная влажность теста wср, %, рассчитывается по формуле

m1 * w1 + m2 * w2 + … + mn * wn

wср = --------------------------------------------, (7)

где m1,m2,mn - масса сырья дозируемого по рецептуре, кг;

w1,w2,wn - влажность сырья дозируемого по рецептуре, кг.

Влажность теста wт, %, рассчитывается по формуле

wт = wхл. + n, (8)

где wхл. - влажность хлеба, %;

n - разница между влажностью теста и хлеба (т.к. m = 0,8 кг, n = 1).

wт = 44 + 1 = 45 %

100 * 14,5 + 1,0 * 75 + 1,5 * 3,5 + 3,0 * 0,14 + 25,0 * 88

wср = --------------------------------------------------------------------------- = 28, 59 %

130,5

130,5 * (100 - 28,59)

mт = ----------------------------- = 169, 44 кг

100 - 45

3,3 12 4,0

Вхл. = 169, 44 * (1 - ------) * (1 - ------) * (1 - ------) = 138, 4 %

100 100 100

Ориентировочный выход хлеба Вхл.ор., %, рассчитывается по формуле

Вхл.ор. = Вхл. расч. - П, (9)

где П - сумма потерь при производстве, %.

2.3 Расчет производственной рецептуры

Общий часовой расход муки mмч, кг, рассчитывается по формуле

Pч * 100

mмч = ------------------- (10)

Вхл.

627, 20 *100

mмч = ---------------------- = 453, 2 кг

138, 4

Общий минутный расход муки mмобщ., кг/мин, рассчитывается по формуле

mмч

mмобщ. = ----------- (11)

453, 2

mмобщ. = ------------ = 7, 6 кг/мин

Масса муки на замес полуфабриката (опары) mмп/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле

mмобщ. * 60

mмп/ф = --------------------- (12)

100

7, 6 * 60

mмп/ф = ---------------- = 4, 56 кг/мин

100

Масса муки на замес теста mм.т., кг/мин, рассчитывается по формуле

mм.т. = mмобщ. - mмп/ф (13)

mм.т. = 7, 6 - 4, 56 = 3, 04 кг/мин

Масса дрожжевой суспензии mдр.сусп., кг, рассчитывается по формуле

mмобщ. * mдр.рец. * (1+Х)

mдр.сусп. = -----------------------------------, (14)

100

где mдр.рец. - количество дрожжей дозируемых по рецептуре на 100 кг муки, %;

Х - количество частей воды на 1 часть дрожжей.

7, 6 * 1, 0 * (1+3)

mдр.сусп. = -------------------------- = 0, 3 кг

100

Таблица 8. - Содержание сухих веществ в опаре.

Компонент опары	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная 1 с, кг	4, 56	14, 5	85, 5	3, 9
Дрожжевая суспензия, кг	0, 3	94	6	0, 018
Итого	4, 86			3, 92

Масса полуфабриката (опары) mп/ф, кг, рассчитывается по формуле

mс.в.п/ф * 100

mп/ф = ----------------------------, (15)

100 - wп/ф

где mс.в.п/ф - масса сухих веществ в полуфабрикате, кг;

wп/ф - влажность полуфабриката, %.

3, 92 * 100

mп/ф = -------------------- = 7 кг

100 - 44

Масса воды для замеса полуфабриката (опары) mв.п/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле

mв.п/ф = mп/ф - mсыр.п/ф, (16)

где mсыр.п/ф - масса сырья в полуфабрикате, кг.

mв.п/ф = 7 - 4, 86 = 2, 14 кг/мин

Масса солевого и сахарного растворов m… р-ра, кг/мин, рассчитывается по формуле

mмобщ. * mсыр.рец.

m…. р-ра = -----------------------------, (17)

Ср-ра

где mсыр.рец. - количество сырья по рецептуре на 100 кг муки, %;

Ср-ра - концентрация раствора, %.

7, 6 * 1, 5

mсол.р-ра = ----------------------- = 0, 44 кг/мин

7, 6 * 3, 0

mсах.р-ра = ----------------------- = 0, 46 кг/мин

Масса молока цельного mмол., кг/мин, рассчитывается по формуле

mмобщ. * mсыр.рец.

mмол. = --------------------------- (18)

100

7, 6 * 25

mмол. = ----------------- = 1, 9 кг/мин

100

Таблица 9. - Сухие вещества в тесте.

Компонент опары	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная 1 с, кг/мин	3, 04	14, 5	85, 5	2, 6
Опара, кг/мин	7	44	56	3, 92
Солевой раствор, кг/мин	0, 44	74	26	0, 11
Сахарный раствор, кг/мин	0, 46	50	50	0, 23
Молоко цельное, кг/мин	1, 9	88	12	0, 23
Итого	12, 84			7, 09

Масса полуфабриката (теста) mт., кг/мин, рассчитывается по формуле (15)

7, 09 *100

mт. = ------------------ = 12, 89 кг/мин

100 - 45

Масса воды для замеса полуфабриката (теста) mв.т., кг/мин, рассчитывается по формуле (16)

mв.т. = 12, 89 - 12, 84 = 0, 05

Таблица 10. - Производственная рецептура.

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	опара	тесто
Мука пшеничная 1 с, кг/мин	4, 56	3, 04
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0, 3	---
Опара, кг/мин	---	7
Вода, кг/мин	2, 14	0, 05
Солевой раствор, кг/мин	---	0, 44
Сахарный раствор, кг/мин	---	0, 46
Молоко цельное, кг/мин	---	1, 9
Температура начальная, 0С	28 - 29	29 - 30
Продолжительность брожения, мин	210 - 240	60 - 90
Кислотность конечная, град	3, 5 - 4, 0	3, 0

2.4 Расчет запасов сырья

Суточный расход муки mм.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле

mм.сут. = mмч * 23 (19)

mм.сут. = 453, 2 * 23 = 10 423, 6 кг/сут

Таблица 11. - Суточный расход муки.

Наименование изделия	Суточная выработка	Выход изделия	Расход муки (сут.), кг
Хлеб домашний	14 425, 60	138, 4 %	10 423, 6

Суточный расход сырья mсыр.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле

mм.сут. * mсыр.рец.

mсыр.сут. = -------------------------- (20)

100

10 423, 6 * 1, 0

mдр.сут. = ------------------------ = 104, 23 кг/сут

100

10 423, 6 * 1, 5

mсол.сут. = ------------------------ = 156, 35 кг/сут

100

10 423, 6 * 3, 0

mсах.сут. = ------------------------ = 312, 71 кг/сут

100

10 423, 6 * 25, 0

mмол.сут. = ----------------------- = 2 605, 9 кг/сут

100

Таблица 12. - Суточный расход сырья.

Наименование изделия	Расход муки в сутки, кг	Масса сырья, кг
		Дрожжи	Соль	Сахар	Молоко
Хлеб домашний	10 423, 6	104, 23	156, 35	312, 71	2 605, 9

Масса сырья с учетом срока хранения mсыр.зап., кг, рассчитывается по формуле

mсыр.зап. = mсыр.сут. * Tхран., (21)

где Tхран. - продолжительность хранения.

mм.зап. = 10 423, 6 * 7 = 72 965, 2 кг

mдр.зап. = 104, 23 * 3 = 312, 69 кг

mсол.зап. = 156, 35 * 12 = 1 876, 2 кг

mсах.зап. = 312, 71 * 15 = 4 690, 65 кг

mмол.зап. = 2 605, 9 * 1 = 2 605, 9 кг

Таблица 13. - Запас сырья на складе.

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Способ хранения	Продолжительность хранения, сут.	Запас сырья, кг
Мука пшеничная 1 с, кг	10 423, 6	Бестарный	7	72 965, 2
Дрожжи хл/п, кг	104, 23	Тарный	3	312, 69
Соль поваренная пищевая, кг	156, 35	«Мокрый»	12	1 876, 2
Сахар - песок, кг	312, 71	Тарный	15	4 690, 65
Молоко цельное	2 605, 9	Тарный	1	2 605, 9

2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья

Количество силосов или бункеров N, шт., рассчитывается по формуле

mмсут.

N = ---------------, (22)

mмб(с)

где mмсут. - запас муки на сладе, кг;

mмб(с) - масса муки в бункере (силосе), кг.

Таблица 14. - Расчет количества бункеров.

Сорт муки	Запас муки, кг	Характеристика емкости	Количество емкостей
		Марка	Вместимость
Мука пшеничная 1 с, кг	72 965, 2	М - 111	15 000	5 1

Всего: 6

Принимаем для хранения муки бункер М - 111 в количестве 6 штук.

72 965, 2

N = -------------- = 4, 86 = 5 шт.

15 000

Объем емкости для хранения солевого раствора V, м3, рассчитывается по формуле

mсол.зап. * 100 * К

V = -------------------------------------, (23)

С * 100

где К - коэффициент увеличения объема;

С - содержание соли % к массе раствора, %.

1 876, 2 * 100

V = -------------------------- = 72, 16 м3

26 * 100

Принимаем емкость для хранения солевого раствора Т1-ХСУ-2

Расчет количества штабелей N, шт., рассчитывается по формуле

mсах.зап.

N = ---------------------, (25)

mсах.шт.

где mсах.шт. - количество мешков в одном штабеле, шт.

Масса сахара в одном штабеле mсах.шт., шт., рассчитывается по формуле

mсах.шт. = n1 * n2 * mсах.меш.

где n1 - мешков в ряду, шт.;

n2 - мешков в высоту, шт.;

mсах.меш. - масса сахара в 1 мешке, кг.

mсах.шт. = 3 * 8 * 50 = 1 200 кг

4 690, 65

N = ------------------ = 3, 91 = 4 шт.

1 200

Количество производственных бункеров N, шт., рассчитывают по формуле

mмч * Tхр.

N = ----------------------, (26)

mмб(с)

где Tхр. - продолжительность хранения муки в бункере, ч;

mмб(с) - масса муки в одном бункере, кг.

453, 2 * 7

N = ----------------- = 2, 12 = 3 шт.

1 500

Принимаем 3и производственных бункера марки ХЕ-162

Количество просеивателей N, шт., рассчитывается по формуле

mмч

N = --------------, (27)

Qч

453, 2

N = -------------- = 0, 15 = 1 шт.

3 000

Принимаем 2а просеивателя типа «Бурат ПБ - 1,5»

2.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

Общий объем бункера для брожения опары Vоп., м3, рассчитывается по формуле

mмч * Tбр. * 100 * n

Vоп. = ----------------------------, (28)

1000 * g * (n - 1)

где mмч - минутный расход муки на приготовление полуфабриката, кг/мин;

Tбр. - продолжительность брожения, ч;

n - количество секций в бункере, шт.;

g - норма загрузки муки на 100 л емкости.

4, 56 * 210 * 100 * 6

Vоп. = ---------------------------- = 5, 0 м3

1000 * 23 * (6 - 1)

Принимаем бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2

Ритм сменяемости секций брожений бункера r, мин, рассчитывается по формуле

Tбр. * 60

r = ----------------, (29)

n - 1

210 * 60

r = ---------------- = 2 520

6 - 1

Объем стационарного корыта для брожения теста Vб/т, м3, рассчитывается по формуле

mм.общ. * Tбр. * 100

Vб/т = --------------------------- (30)

1000 * g

7, 6 * 60 * 100

Vб/т = --------------------------- = 1, 98 м3

1000 * 23

Принимаем корыто для брожения теста И8-ХТА-12/2

2.7 Расчет оборудования тесторазделочного отделения.

Количество тестоделителей Nд, шт., рассчитывается по формуле

nп * 1, 05

Nд = ------------------, (31)

nд

где nп - минутная потребность печи в тестовых заготовках, шт./мин;

1, 05 - коэффициент, учитывающий остатки и брак;

nд - производительность.

Минутная потребность в тестовых заготовках nп, шт., рассчитывается по формуле

Pп.ч.

nп = =----------------- (32)

60 * М

627, 20

nп = =----------------- = 13, 07 = 13 шт.

60 * 0, 8

13 * 1, 05

Nд = ------------------

Принимаем Тестоделитель А2 - ХТН

Количество люлек в расстойном шкафу Nр, шт., рассчитывается по формуле

N * Tр

Nр = --------------, (33)

Tв

где N - количество люлек, рядов листов, рядов изделий в печи, шт.;

Tр - продолжительность расстойки, мин;

Tв - продолжительность выпечки, мин.

49 * 40

Nр = -------------- = 56 шт.

Принимаем расстойный шкаф Т1-ХР2-3-60

2.8 Расчет оборудования для хранения готовой продукции.

Количество контейнеров для хранения готовой продукции Nк, шт., рассчитывается по формуле

Pп.ч. * Tхр

Nк = -----------------, (34)

nлот * mизд.

где Tхр - продолжительность хранения, сут;

nлот - количество лотков, шт.

627, 20 * 10

Nк = ----------------- = 313, 6 = 314

25 * 0, 8

Принимаем хлебный контейнер А2-ХМТ/25 в количестве 314 шт.

Заключение.

В данной работе были проведены расчеты производственной рецептуры и оборудования для производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25.

Список литературы

1. Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

2. Курсовое проектирование методические указания. - М.: Министерство пищевой промышленности, 1984.

3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1984.

5. Цыганов Т.Б. технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбл издательство, 2001.