|
Рефераты |
Химический состав калача уральскогоХимический состав калача уральскогоКалужский технологический колледж Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий» На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.» Расчет химического состава булки с молочной сывороткой, из муки 1 сорта, m=0,5 кг. 1.1 влажность целого изделия Qизд рассчитывается по формуле: , % (1) Отсюда , % (2), где G - масса сухих веществ ; W - влажность готового изделия, %; Q - выход изделия, %; УQС.В. - сумма сухих веществ в тесте, кг; С сух - затраты на брожение сухих веществ, %. Таблица 1 - Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки. % 1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия. , (3) где mр - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г; У дм - потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г; К - коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0 Удм =0,1 г. , (4) г. Количество воды, Zв, г, внесенной в 100 г изделия , (5) г Количество сырья внесенного в 100 г изделия , (6) Дрожжи прессованные 2,14 Соль 1,07 Сахар - песок 3,57 Маргарин молочный 2,5 Молочная сыворотка 21,43 Таблица 2 - Химический состав сырья (в 100 г сырья)
Количество белков, вносимых с пшеничной мукой (7) г Содержание всех остальных компонентов (8) г Минеральные вещества (зола)г Минеральные элементы: Nам =г Сам=г Рм=г К=г Fe=г Пмвол=г Витамины содержащиеся в муке В1=мг В2=мг мг Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится: Бд=г Жд=г Пищ. вол.=г Минеральные вещества= г Минеральные элементы: Nа д=мг Сад =мг Рд =мг К д= мг Mg д= мг Feд = мг Витамины дрожжей: В1д= мг В2д= мг С солью, вносимой в 100 г изделия: Минеральные вещества( Zc)= Минеральные элементы : Nас=мг Кс=мг Сас=мг Мgс=мг Feс=мг Вода, вносимая в 100г изделия: Минеральные элементы: Naв = мг Кв= мг Сав= мг Mgв= мг С маргарином, вносимым в 100 г изделия: Бм= Жм= Минеральные вещества = Мин. элементы: Nам= мг Км= мг Сам= мг Mgм= мг Рм= мг Витамины маргарина: В2=мг РР= мг С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия: Бмол.сыв.= Жмол.сыв.= Лактоза = Орг. кислоты = Минеральные вещества = мг Naмол.сыв.= мг Кмол.сыв.= мг Самол.сыв.= мг Mgмол.сыв.=мг Рмол.сыв.= мг Feмол.сыв.=мг Витамины: В1= мг В2=мг РР=мг С= мг Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г: ОК= Эц= ккал Уу= Таблица 3 - Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой
Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал. |
|
